请教个科学问题

HammerSun · 发表于 2013-12-30 22:54:59

今天朋友送了我10L自酿米酒，味道很不错，我喝的时候想起了酒酿，于是往里面倒了点白砂糖，结果像倒入了碳酸氢钠一样，疯狂冒气泡，然后再喝，也没变甜，肯定糖都在冒泡的过程中化学反应掉了。
请教下这个是什么样的化学反应？

HammerSun · 发表于 2013-12-31 09:17:14

啊～～～～～～没人知道吗？

大闸蟹 · 发表于 2013-12-31 13:31:51

貌似不太懂，维基上是这么描述的：

发酵过程

糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：

2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。

综上，发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。

HammerSun · 发表于 2013-12-31 15:14:37

大闸蟹发表于 2013-12-31 13:31
貌似不太懂，维基上是这么描述的：

额，这个和我说的不是一个事情啊，我想问的是往做好了成品米酒里加糖，然后冒泡，糖消失是什么反应

cfttomb · 发表于 2013-12-31 17:15:19

我好奇百度了下...说是co2的溶解度变低了...

HammerSun · 发表于 2013-12-31 23:47:26

cfttomb 发表于 2013-12-31 17:15
我好奇百度了下...说是co2的溶解度变低了...

我今天又试验了下，情况是这样的：
米酒如果是这种天的温度(估计低于10摄氏度)，放糖只有非常轻微的泛泡，糖在碗底不溶解；有甜味
米酒如果温热了，估计40来度，那么放糖明显的泛泡，糖基本溶解；没甜味
米酒如果热了，温到60度以上，放糖迅速泛泡还有溢出的可能，糖完全溶解；完全没甜味

cfttomb · 发表于 2014-1-1 01:27:13

HammerSun 发表于 2013-12-31 23:47
我今天又试验了下，情况是这样的：
米酒如果是这种天的温度(估计低于10摄氏度)，放糖只有非常轻微的泛泡 ...

这个...会不会是因为温度导致分子活跃程度不同所以现象不同

HammerSun · 发表于 2014-1-1 01:36:13

cfttomb 发表于 2014-1-1 01:27
这个...会不会是因为温度导致分子活跃程度不同所以现象不同

可是放水里，咖啡啊，牛奶啊之类的可没有这样的现象

cfttomb · 发表于 2014-1-1 03:52:36

HammerSun 发表于 2014-1-1 01:36
可是放水里，咖啡啊，牛奶啊之类的可没有这样的现象

糖啊?呃..我是指糖放不同温度米酒不同现象是因为温度导致分子运动速度的问题...

糖的化学式...百度的... CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO

主要都是CHO....那是不是米酒里有什么和糖发生化学反应然后产生co2和h2o?...所以就会有泡沫...?

也许是氧化还原反应?- -呃

cfttomb · 发表于 2014-1-1 03:54:07

大闸蟹发表于 2013-12-31 13:31
貌似不太懂，维基上是这么描述的：

我觉得可能就是这样...只不过是二次反应...

就是所谓"恰到好处"但依然可以发酵...吧?

不知道

		自动登录	找回密码
密码			注册

[其他] 请教个科学问题

站长推荐 /1